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TECNICHE

Tecniche di cucina professionale

La cucina è un’arte ma, come ogni altra arte per riuscire al meglio, necessita di conoscenza. Un cuoco professionista o amatoriale che sia ha bisogno di conoscere al meglio le tecniche di cottura e di conservazione degli alimenti. Così da poter ridurre al minimo gli scarti e dove inevitabilmente si andranno a creare saperli riciclare, per una guarnizione, per un fondo, etc.


Di seguito vi elenco le tecniche di cottura più usate.

Bollitura:

Generalmente per la bollitura si utilizza una pentola tradizionale che raggiunge la temperatura di circa 100° C . Ma si può anche usare la pentola a pressione che velocizza il processo raggiungendo in pochi minuti i 120°C.

La bollitura va distinta da:

  • La lessatura: consiste nell’immergere gli alimenti in acqua fredda o in acqua calda a seconda del risultato voluto. Ad esempio, se vogliamo delle verdure bollite ma che rimangano croccanti, va fatto in acqua che ha già raggiunto l’ebollizione (100°). Questo processo si chiama ripartizione da caldo. Invece per cuocere delle verdure e renderle tenere, come per esempio le patate, possiamo immergerle in acqua fredda fino ad arrivare a ebollizione. Quest’altro processo si chiama ripartizione da freddo.
  • L’ affogatura: in genere si utilizza per fare brodi, salse o anche brasati. Questo metodo di cottura consente di non dover aggiungere grassi come olio, burro etc. Inoltre consente di aromatizzare gli alimenti con l’aggiunta di odori e spezie.

A seconda del tipo di alimento, è necessario impiegare una diversa quantità d’acqua. Ad esempio:

  • Per le verdure meglio utilizzare meno acqua possibile, in modo da ridurre al minimo le perdite di vitamine e sali minerali.
  • Altrimenti per le zuppe o bolliti di carne o pesce questo aspetto è irrilevante perché il brodo e i nutrienti vengono in esso disciolti e consumati.

In questo metodo di cottura è fondamentale l’utilizzo di erbe aromatiche e spezie per dargli un sapore più deciso.


Cottura al cartoccio:

Il cartoccio si cucina utilizzando il forno. Può essere realizzato con carta di alluminio o carta da forno, oppure con le foglie di alcune verdure come per esempio bietole, verza o vite. Purché siano abbastanza grandi e facili da richiudere.

Questa tecnica di cottura solitamente si usa per pesce e verdure. In base a l’alimento che si vuole cucinare si adatterà la temperatura del forno e la durata. Di solito le verdure cuociono in meno tempo rispetto al pesce o carne.

La cottura al cartoccio ha il vantaggio di non far disperdere le sostanze nutritive del cibo e di poter cuocere senza aggiunta di grassi dal momento che l’alimento “incartocciato” rilascia liquidi nel suo interno.


Cottura al vapore:

Con questo procedimento gli alimenti, vengono messi all’interno di un cestello forato posto dentro una pentola e chiusa con il coperchio. Si cuociono grazie all’azione del vapore che si sprigiona dal riscaldamento dell’acqua, ma senza entrare in contatto diretto con il liquido.

La cottura al vapore come altre tecniche, permette di realizzare molti piatti leggeri e sani, solitamente la consiglio per verdure e pesce. Mentre sconsiglio la carne, perché non ne risalta il sapore. Tuttavia ognuno secondo il suo gusto personale usa l’alimento che preferisce. Anche con questa tecnica gli alimenti possono essere cucinati senza l’aggiunta di grassi.

Inoltre ha il vantaggio di far conservare al cibo la maggior parte delle sue sostanze nutritive senza disperderle come invece avviene con la lessatura.

Se volete arricchire ulteriormente il vostro piatto, potete utilizzare anche un brodo di verdure con erbe aromatiche invece della normale acqua di cottura verrà sicuramente una cottura più profumato e gustosa.


Flambage:

La tecnica del flambage consiste nel “dare alla fiamme “ una pietanza utilizzando un liquore o un distillato con una alta gradazione alcolica. Come per esempio il gin, il brandy o il rum giusto per citarne alcuni.

In genere si usa una lampada, ossia lo strumento adatto per questo tipo di operazione, però comunemente viene fatto nella stessa padella o casseruola a cottura ultimata dell’alimento, gli si versa sopra il liquore e gli viene dato fuoco.

Questo farà evaporare subito l’alcol e l’aroma del liquore o distillato utilizzato andranno a caratterizzare il sapore dell’alimento.

Ancora oggi in alcuni ristoranti soprattutto in quelli francesi la tecnica del flambage è molto suggestiva e spettacolare. Per questo solitamente viene messa in pratica direttamente davanti agli ospiti.


Marinatura:

La marinatura è una tecnica che serve per insaporire il cibo, per smorzarne il gusto iniziale, o per renderlo più tenero e morbido.

Come nel caso di alcuni tagli di carne o pesce.

La tecnica consiste nell’immergere il cibo in un composto fatto di olio e spezie, o in alternativa aceto, birra, vino o succo di limone. Si lascia il cibo a marinare per un determinato periodo di tempo, questo dipende dal tipo di alimento, per esempio per un trancio di salmone da 1 kg la formula è 600 g di sale grosso e 400 g di zucchero e lo stesso vale per il manzo con lo stesso peso, ovviamente starà a voi decidere se dare un gusto più dolce o più salato, poi viene coperto e messo in frigorifero anche questo a secondo della testura che volete ottenere, più a lungo l’alimento rimarrà sotto conservanti e più sarà secco.

In media 12 ore sono più che sufficienti.

La marinatura può precedere la fase della cottura o sostituirla completamente.

Un altro tipo di marinatura può essere quella ai sali bilanciati più comune nelle mie ricette. Questi non sono altro che miscele di sale e zucchero che variano in base al tipo di cibo da utilizzare (carne, pesce, verdura ecc.). Ci possiamo sbizzarrire aggiungendo alla miscela la scorza di agrumi o frutti di bosco e ovviamente erbe aromatiche.


Affumicatura:

Questa tecnica consiste nel far assorbire ai cibi il fumo derivante dalla combustione del legno o di erbe aromatiche secche.

Questo procedimento come lo può essere la marinatura è molto antico. Ha lo scopo primario di conservare gli alimenti per mantenerli a lungo commestibili. Sono tecniche che in antichità venivano usate dai nomadi non avendo una fissa dimora.

Oggi però si utilizza soprattutto per conferire loro un odore e un sapore particolare. Che cambia a seconda dell’aroma del tipo di legno usato ed erbe usate.

Questa tecnica possiamo farla in due modi:

  • Con l’utilizzo di un affumicatore elettrico nel quale gli andremo ad inserire dei truccioli di legno appositi che troviamo nel mercato di diversi aromi, ce n’è per tutti i gusti.
  • Potete usare una pentola a castello comunemente usata per la cottura a vapore,inserendo i truccioli o i rametti dell’erbe aromatiche poi bruciateli. Posizionate l’alimento da affumicare sul cestello per il vapore e coprite con un coperchio. Ovviamente la durata è data dalla grandezza dell’alimento in questione e dall’intensità del profumo che volete raggiungere.

Brasatura:

Il verbo “brasare” veniva un tempo utilizzato per indicare la cottura dei cibi con la brace, senza il contatto diretto con la fiamma del fuoco.

La brasatura, che si applica quasi esclusivamente alle carni rosse, prevede una cottura in due fasi:

  • durante la prima si fa rosolare la carne attivando la reazione di Maillard ovvero la caramellizzazione degli zuccheri.
  • nella seconda invece si conclude la preparazione immergendola in un composto liquido, che può essere generalmente a base di vino.

Però ci sono svariate ricette dove si posso utilizzare altre bevande come per esempio la birra, il whisky o il latte. Questa seconda fase deve avvenire a fuoco lento, a lungo e col coperchio affinché il vapore non fuoriesca e la pietanza rimanga umida.


Mantecatura:

Questa tecnica di cucina consiste nel lavorare gli alimenti durante la cottura per ottenere un composto piuttosto cremoso. Il suo nome deriva infatti dallo spagnolo “manteca” che significa burro.

Questo procedimento si utilizza soprattutto per i risotti e per i primi piatti. Il cibo, tolto dal fuoco, venga mescolato e amalgamato con un grasso come il burro, l’olio o il formaggio.

Normalmente si manteca saltando il primo in padella facendo si che incorpori aria e si diminuisca l’aggiunta di grassi.


Cottura sottovuoto:

In questa tecnica di cottura gli alimenti si inseriscono all’interno di un apposito sacchetto sigillato ermeticamente, privo d’aria all’interno . Viene immerso in un contenitore con un apparecchio che mantiene la temperatura costante tra i 65° e i 95° chiamato roner.

In mancanza di quest’ultimo apparecchio si può usare un forno a vapore. I vantaggi che comporta sono :

  • il sapore dell’alimento rimane invariato
  • non diventa asciutto ma rimane succulento
  • l’alimento risulta cotto in modo uniforme
  • in cucina ma sopratutto nei ristoranti risulta un
  • a lavorazione più facile,veloce e pulita.

Olio cottura:

Questa tecnica di cottura consiste nell’immergere completamente l’alimento in abbondante olio. Anche questa è una delle tecniche a bassa temperatura.

Si possono mettere direttamente in olio freddo e far partire la cottura.

La temperatura non deve essere inferiore ai 40° e superare gli 80°.

Con questa tecnica di cottura è fondamentale mantenere una temperatura costante, infatti è importate l’utilizzo di un forno o un roner.

Gli alimenti che cuciniamo con questa tecnica ci danno il vantaggio di trattenere tutto il loro sapore, evitando la fuori uscita di liquidi.


Confit:

La parola confit deriva dal francese, confire (preservare), è una tecnica di cottura a bassa temperatura in cui si immergono gli alimenti in un grasso o acqua zuccherata.

Per la prima volta è stata utilizzata nella Francia medievale, per cuocere i frutti nello zucchero ed ottenere delle conserve.

Trattandosi di bassa temperatura la cottura non deve superare i 90°, per poterne preservare tutte le sostanze nutritive, il sapore e il colore. Ottenendo così un alimento saporito e una migliore conservazione.

Ovviamente ci sono diversi modi di confittare, l’importante è avere come ingredienti principali almeno uno o due conservanti come sale e zucchero.

Questa tecnica la vedrete spesso nelle mie ricette, utilizzata soprattutto per le verdurine.

I pomodorini ad esempio mi piace confittarli in due modi:

  • Nel primo caso , cospargo il sale grosso in una teglia vi poggio i pomodorini e le inforno a 70/80° per 2/3 ore a secondo del risultato che voglio ottenere, ovviamente più l’alimento starà in forno più avremo un alimento asciutto e disidratato.
  • Nel secondo caso prendete una teglia forata poggiateci le vedurine e conditele. Io ad esempio le condisco con semi di cardamomo, soya, zucchero di canna e olio evo.

Ovviamente ad ogni alimento vanno accostate spezie ed aromi che stanno bene tra loro e ne risaltano il sapore dell’alimento stesso.


Salmì:

La salmì è un trattamento che si utilizza prima di una cottura, consiste nel mettere a macerare nel vino o in altri alcolici un pezzo di carne, normalmente selvaggina, serve per smorzare un sapore o un odore molto forte, per almeno 12 ore.

Oltre al vino si aggiungono aromi, verdure e spezie varie, più comunemente cipolla, sedano e carote.

Dopo questo processo la carne va brasata e il liquido di macerazione filtrato il quale si userà per sfumare e sarà proprio questo a dare il sapore al piatto.