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Stinco di maiale al brandy

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Stinco di maiale macerato al brandy con purea di patate affumicata e cipolle confit.

Lo stinco di maiale è un piatto tradizionale delle regioni del nord d’Italia, normalmente si fa macerare nel vino bianco o rosso e si finisce di cuocere in forno a legna. Oggi vi propongo una versione al brandy accompagnato da una purea di patate fumé e cipolle confit.

INGREDIENTI (per 4 persone)

Per lo stinco:

  • 4 stinchi di maiale medi
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • olio evo q.b.
  • spago alimentare

Per la salmì:

  • 2 cipolle
  • 1,5 l di brandy
  • 2 carote
  • 2 rametti di maggiorana fresca
  • 2 coste di sedano
  • 2 rametti di rosmarino fresco

Per la purea:

  • 300 g di patate
  • un mazzetto di erbe aromatiche miste secche
  • 30 g di burro
  • 50 ml di latte
  • sale q.b.

Per la cipolla:

  • 2 cipolle rosse
  • 300 aceto balsamico
  • 300 vino bianco
  • 4 acqua
  • 20 g zucchero
  • 1 foglia d’alloro

PROCEDIMENTO

La salmì:

Per prima cosa preparate la salmì, prendete un recipiente, versate il brandy, la cipolla, il sedano, la carota e il mazzetto di erbe aromatiche.

Salate e pepate lo stinco, massaggiatelo con un filo d’olio evo e immergetelo nel brandy.

Fatelo macerare per 12 ore così si aromatizzerà alla perfezione.

La purea:

Bollite le patate con tutta la buccia in modo che le proprietà nutrizionali del tubero si attacchino all’alimento.

Quando le patate saranno al dente scolatele e togliete la buccia, prendete due fogli di carta stagnola e ricavatene dei cestini da ognuno.

In un cestino metteteci le erbe aromatiche secche, nell’altro le patate, posizionate i due cestini in una pentola distanti l’uno da l’altro.

Incendiate le erbe aromatiche e soffiateci, si spegnerà il fuoco e rimarrà il fumo, che servirà per l’affumicatura.

A questo punto mettete la pentola sul fuoco con la fiamma al minimo che tocca solo la parte della pentola che contiene le erbe e coprite con un coperchio.

Fate affumicare per 2 ore, stando attenti che le erbe rimangano sempre ardenti e che continuino a rilasciare fumo all’interno della pentola, se così non fosse dategli nuovamente fuoco.

Passate le due ore di affumicatura, fate sciogliere in un pentolino il burro a fuoco dolce, aggiungete le patate schiacciate e fatele insaporire. Dopo qualche minuto versate il latte a filo e con l’aiuto di una frusta, mantenendo sempre il fuoco dolce, continuate a girare fino ad ottenere la consistenza del purè.

Coprite la purea con pellicola trasparente a contatto così da evitare croste di raffreddamento.

Le cipolle:

Prendete un pentolino e versate l’acqua, il vino, l’aceto balsamico, lo zucchero e la foglia d’alloro e portate ad ebollizione.

Mentre aspettate che il composto arrivi ad ebollizione, pulite la cipolla del primo strato e tagliate quest’ultima in quarti.

Una volta che il composto sarà arrivato a temperatura, immergete la cipolla per circa 7/8 minuti, a fine cottura fatela raffreddare in acqua e ghiaccio.

Lo stinco:

Passate le 12 ore di macerazione, filtrate il tutto mettete a brasare lo stinco in pentola, una volta brasato sfumate con il liquido di macerazione precedentemente filtrato, aggiungete dell’acqua fino a coprire lo stinco e lasciate cucinare per un’ora circa.

Una volta che lo stinco si sarà cotto, disossatelo e legatelo con lo spago alimentare in modo di avere un corpo singolo per ciascun stinco.

Filtrate di nuovo la salsa di cottura che si è venuta a creare, e fate ridurre al minimo fino ad ottenere una salsa corposa e lucida.


Prima di servire lo stinco spadellatelo con un filo d’olio riattivando la caramellizzazione, ottenendo così una leggera croccantezza esterna, scaldate la purea con un filo di latte e siete pronti per impiattare.

Versate un cucchiaio di purea al centro del piatto e con lo stesso cucchiaio tracciate una line verticale su di essa, posizionate lo stinco e le cipolle confit. Buon appetito!