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Lo stinco di maiale è un piatto tradizionale delle regioni del nord d’Italia, normalmente si fa macerare nel vino bianco o rosso e si finisce di cuocere in forno a legna. Oggi vi propongo una versione al brandy accompagnato da una purea di patate fumé e cipolle confit.
INGREDIENTI (per 4 persone)
Per lo stinco:
- 4 stinchi di maiale medi
- sale q.b.
- pepe q.b.
- olio evo q.b.
- spago alimentare
Per la salmì:
- 2 cipolle
- 1,5 l di brandy
- 2 carote
- 2 rametti di maggiorana fresca
- 2 coste di sedano
- 2 rametti di rosmarino fresco
Per la purea:
- 300 g di patate
- un mazzetto di erbe aromatiche miste secche
- 30 g di burro
- 50 ml di latte
- sale q.b.
Per la cipolla:
- 2 cipolle rosse
- 300 aceto balsamico
- 300 vino bianco
- 4 acqua
- 20 g zucchero
- 1 foglia d’alloro
PROCEDIMENTO
La salmì:
Per prima cosa preparate la salmì, prendete un recipiente, versate il brandy, la cipolla, il sedano, la carota e il mazzetto di erbe aromatiche.
Salate e pepate lo stinco, massaggiatelo con un filo d’olio evo e immergetelo nel brandy.
Fatelo macerare per 12 ore così si aromatizzerà alla perfezione.
La purea:
Bollite le patate con tutta la buccia in modo che le proprietà nutrizionali del tubero si attacchino all’alimento.
Quando le patate saranno al dente scolatele e togliete la buccia, prendete due fogli di carta stagnola e ricavatene dei cestini da ognuno.
In un cestino metteteci le erbe aromatiche secche, nell’altro le patate, posizionate i due cestini in una pentola distanti l’uno da l’altro.
Incendiate le erbe aromatiche e soffiateci, si spegnerà il fuoco e rimarrà il fumo, che servirà per l’affumicatura.
A questo punto mettete la pentola sul fuoco con la fiamma al minimo che tocca solo la parte della pentola che contiene le erbe e coprite con un coperchio.
Fate affumicare per 2 ore, stando attenti che le erbe rimangano sempre ardenti e che continuino a rilasciare fumo all’interno della pentola, se così non fosse dategli nuovamente fuoco.
Passate le due ore di affumicatura, fate sciogliere in un pentolino il burro a fuoco dolce, aggiungete le patate schiacciate e fatele insaporire. Dopo qualche minuto versate il latte a filo e con l’aiuto di una frusta, mantenendo sempre il fuoco dolce, continuate a girare fino ad ottenere la consistenza del purè.
Coprite la purea con pellicola trasparente a contatto così da evitare croste di raffreddamento.
Le cipolle:
Prendete un pentolino e versate l’acqua, il vino, l’aceto balsamico, lo zucchero e la foglia d’alloro e portate ad ebollizione.
Mentre aspettate che il composto arrivi ad ebollizione, pulite la cipolla del primo strato e tagliate quest’ultima in quarti.
Una volta che il composto sarà arrivato a temperatura, immergete la cipolla per circa 7/8 minuti, a fine cottura fatela raffreddare in acqua e ghiaccio.
Lo stinco:
Passate le 12 ore di macerazione, filtrate il tutto mettete a brasare lo stinco in pentola, una volta brasato sfumate con il liquido di macerazione precedentemente filtrato, aggiungete dell’acqua fino a coprire lo stinco e lasciate cucinare per un’ora circa.
Una volta che lo stinco si sarà cotto, disossatelo e legatelo con lo spago alimentare in modo di avere un corpo singolo per ciascun stinco.
Filtrate di nuovo la salsa di cottura che si è venuta a creare, e fate ridurre al minimo fino ad ottenere una salsa corposa e lucida.
Prima di servire lo stinco spadellatelo con un filo d’olio riattivando la caramellizzazione, ottenendo così una leggera croccantezza esterna, scaldate la purea con un filo di latte e siete pronti per impiattare.
Versate un cucchiaio di purea al centro del piatto e con lo stesso cucchiaio tracciate una line verticale su di essa, posizionate lo stinco e le cipolle confit. Buon appetito!