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Salmone con maionese all’aglio arrosto

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Questo piatto è un ottima alternativa al sushi. Usando la tecnica di marinatura ai sali bilanciati, renderà lo scaloppato di salmone semicrudo e profumato.


INGREDIENTI (per 4 persone)

Per il samone:

  • 1 kg di salmone (già sfilettato e senza pelle)
  • 600 g di sale grosso
  • 400 g di zucchero semolato
  • 2 arance
  • 2 limoni
  • 2 lime
  • un rametto di timo
  • un rametto di rosmarino
  • 8 foglie di salvia
  • 1 foglia di alloro

Per la maionese:

  • 1 uovo intero
  • 200 ml di olio di girasole
  • 1 cucchiaino di aceto di mele
  • il succo di un limone
  • 3 spicchi d’aglio
  • un pizzico di sale

Per la guarnizione:

  • 3 di foglie di insalata riccia
  • 1 cucchiaino di aceto balsamico
  • 100 g pistacchi di Bronte

PREPARAZIONE

Il salmone:

Se non avete comprato il salmone già sfilettato dovrete prima sfilettarlo. Usando un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, incidete il pesce nella parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e andate a fare dei tagli verso l’interno, facendo infine un taglio trasversale, all’altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti.

Una volta ricavato il filetto, rimuovete le lische residue usando un paio di pinzette, in questo caso sarebbe meglio usare proprio quelle per il pesce poi, con un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, di solito è più spessa e meno gradevole.

Passiamo alla marinatura del salmone, mettete in una bowl il sale e lo zucchero poi, con l’aiuto di un pelapatate togliete la buccia agli agrumi: limoni, arance e lime assicurandovi che non vi sia l’albedo (la parte bianca), tagliate le bucce grossolanamente e unitele al sale e allo zucchero.

Mondate il timo, il rosmarino, la salvia e l’alloro. Aggiungete nella bowl e mescolate tutti gli ingredienti tra di loro.

Mettete la metà del composto preparato sul fondo di un contenitore, poggiate il salmone, coprendolo con i restanti rametti di timo e la parte restante di sale e zucchero (ovviamente comprese le bucce e le erbe). Assicuratevi che non rimangano parti scoperte e che il salmone ne sia ricoperto almeno per mezzo centimetro, quindi mettete il contenitore in frigorifero, lasciando che la marinatura compia lentamente il suo lavoro (24 ore).

La maionese:

Iniziate avvolgendo nella carta stagnola i tre spicchi d’aglio e metteteli in forno a 180° per circa 20 minuti. Una volta cotti fateli raffreddare.

Mettete tutti gli ingredienti nel boccale del minipimer seguendo quest’ordine: uovo, aglio, limone, aceto e un pizzico di sale. Immergete completamente il minipimer fino a toccare il fondo del boccale. Azionatelo tenendolo fermo sugli ingredienti fino a quando il composto inizia a montare ai lati. Sollevate e abbassate finché il composto non sarà raddoppiato, a questo punto con la stessa manovra senza mai smettere di abbassare e sollevare aggiungete l’olio a filo, fino ad ottenere la consistenza morbida tipica della maionese.

Trascorse le ventiquattro ore, riprendete il salmone, eliminate la marinatura e lavatelo accuratamente sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale e di zucchero. Scaloppate il salmone trasversalmente. Per ultimo tagliate i pistacchi in modo da ottenere una granella grossolana.


Adagiate su un piatto qualche foglia di insalata riccia, poggiatevi il salmone, qualche fiocco di maionese qui e la, qualche goccia di aceto balsamico per aggiustare l’acidità e per concludere la granella di pistacchio. Il piatto è pronto da gustare!

Per questa ricetta, i classici tranci di salmone non vanno bene perché solitamente sono troppo piccoli e qui avrete bisogno di una baffa (trancio) intera.