Crea sito

Rollè di coniglio

1 vote, average: 5,00 out of 51 vote, average: 5,00 out of 51 vote, average: 5,00 out of 51 vote, average: 5,00 out of 51 vote, average: 5,00 out of 5 (5,00/ 5)

Lo chef Mattia durante questa quarantena direttamente da Barcellona, ci propone un rollè di coniglio, ripieno di carciofi, pancetta e cipollotto. Un piatto da seconda portata ideale per queste serate primaverili, leggero visto che si rimane in casa e molto saporito. Questa ricetta prevede l’utilizzo del roner.


INGREDIENTI (per 4 persone)

Per il rollè:

  • 1 lombata di coniglio disossata
  • 100 g di carciofi
  • 70 g di pancetta affumicata a cubetti
  • 10 fette di pancetta a fette
  • 1/2 cipollotto
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • 1 limone
  • maizena q.b.

PROCENDIMENTO

I carciofi:

Iniziate preparando una bowl con acqua fredda e il limone: la soluzione acidulata eviterà che i carciofi si anneriscano, grazie alla vitamina C contenuta nel limone.

Dopodichè pulite i carciofi, per prima cosa togliete le foglie esterne più dure, quelle che hanno un colore più chiaro invece sono quelle commestibili.

Poi tagliate il gambo ed eliminate la punta, tagliandone circa 2 cm, questa parte oltre ad avere le spine è quella più dura.

Adesso allargate leggermente le foglie esercitando una leggera pressione verso l’esterno eliminando la “barba” con uno scavino a semisfera.

Man mano che andate pulendo i carciofi metteteli nell’acqua con il limone.

Puliti tutti i carciofi tagliateli a julienne.

In una padella, mette un filo d’olio evo, quando sarà caldo buttate i carciofi facendoli cuocere per circa 5/6 minuti saltandoli di volta in volta.

Per il ripieno:

Adesso prendete la lombata di coniglio, meglio se di media grandezza.

Posizionate un foglio di pellicola trasparente sul banco da lavoro e poggiatevi le fette di pancetta, poi la lombata, conditelo con sale, pepe unite la pancetta a cubetti, e iniziate a rotolare su se stesso.

Fate attenzione a non arrotolare anche la pellicola a l’interno, la pellicola vi servirà per aver una stretta maggiore ed omogenea sul rollè.

Mettete il rollè in un sacchetto apposito per il sottovuoto e sigillate.

Prendete il roner e posizionatelo in un recipiente con l’acqua e preriscaldate a 63°C, una volta arrivato a temperatura immergete il rollè e fate cuocere per 3 ore a temperatura costante.


A temperatura ultimata, dentro il sacchetto la lombata avrà rilasciato i suoi liquidi che saranno ricchi di sapore, perciò prendete un pentolino e con l’aiuto della maizena restringere la salsa.

Servite il rollè a fette con la sua salsa.

Ricordate che la maizena va sciolta in poca acqua fredda e poi aggiunta alla salsa quando quest’ultima avrà raggiunto gli 80° circa. Dopodiché filtrate, in maniera da ottenere una crema liscia e senza grumi.

Chef, Mattia Sanchez.