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Lo chef Mattia durante questa quarantena direttamente da Barcellona, ci propone un rollè di coniglio, ripieno di carciofi, pancetta e cipollotto. Un piatto da seconda portata ideale per queste serate primaverili, leggero visto che si rimane in casa e molto saporito. Questa ricetta prevede l’utilizzo del roner.
INGREDIENTI (per 4 persone)
Per il rollè:
- 1 lombata di coniglio disossata
- 100 g di carciofi
- 70 g di pancetta affumicata a cubetti
- 10 fette di pancetta a fette
- 1/2 cipollotto
- sale q.b.
- pepe q.b.
- 1 limone
- maizena q.b.
PROCENDIMENTO
I carciofi:
Iniziate preparando una bowl con acqua fredda e il limone: la soluzione acidulata eviterà che i carciofi si anneriscano, grazie alla vitamina C contenuta nel limone.
Dopodichè pulite i carciofi, per prima cosa togliete le foglie esterne più dure, quelle che hanno un colore più chiaro invece sono quelle commestibili.
Poi tagliate il gambo ed eliminate la punta, tagliandone circa 2 cm, questa parte oltre ad avere le spine è quella più dura.
Adesso allargate leggermente le foglie esercitando una leggera pressione verso l’esterno eliminando la “barba” con uno scavino a semisfera.
Man mano che andate pulendo i carciofi metteteli nell’acqua con il limone.
Puliti tutti i carciofi tagliateli a julienne.
In una padella, mette un filo d’olio evo, quando sarà caldo buttate i carciofi facendoli cuocere per circa 5/6 minuti saltandoli di volta in volta.
Per il ripieno:
Adesso prendete la lombata di coniglio, meglio se di media grandezza.
Posizionate un foglio di pellicola trasparente sul banco da lavoro e poggiatevi le fette di pancetta, poi la lombata, conditelo con sale, pepe unite la pancetta a cubetti, e iniziate a rotolare su se stesso.
Fate attenzione a non arrotolare anche la pellicola a l’interno, la pellicola vi servirà per aver una stretta maggiore ed omogenea sul rollè.
Mettete il rollè in un sacchetto apposito per il sottovuoto e sigillate.
Prendete il roner e posizionatelo in un recipiente con l’acqua e preriscaldate a 63°C, una volta arrivato a temperatura immergete il rollè e fate cuocere per 3 ore a temperatura costante.
A temperatura ultimata, dentro il sacchetto la lombata avrà rilasciato i suoi liquidi che saranno ricchi di sapore, perciò prendete un pentolino e con l’aiuto della maizena restringere la salsa.
Servite il rollè a fette con la sua salsa.
Ricordate che la maizena va sciolta in poca acqua fredda e poi aggiunta alla salsa quando quest’ultima avrà raggiunto gli 80° circa. Dopodiché filtrate, in maniera da ottenere una crema liscia e senza grumi.