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Risotto con scampi, zucca piccante e caffè

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Qualche anno fa mi sono imbattuto su dei primi di mare che tra i vari ingredienti contenevano il caffè, ne ero affascinato e incuriosito. E devo proprio ammetterlo, il caffè insieme ad alcuni frutti di mare è il top! Oggi vi propongo la mia ricetta con gli scampi a la zucca piccante.


INGREDIENTI (per 4 persone)

Per la zucca:

  • 300 g di zucca
  • 40g di brandy
  • teste degli scampi
  • 1 peperoncino fresco
  • 1 scalogno
  • 2,5 g di xantano

Per il riso:

  • 500g di scampi
  • 320g riso vialone nano
  • 500 ml brodo vegetale
  • 1 scalogno

Per la guarnizione:

  • 1 lime
  • 10/15 chicchi di caffè

PREPARAZIONE

La zucca:

Partite dagli scampi che saranno l’alimento principale della preparazione. La parte commestibile degli scampi è la coda, che useremo dopo con il riso. Per sgusciarli, dovete staccare prima la parte della testa, praticando una leggera torsione.

Uno dei tanti sistemi per eliminare il guscio e la coda è questo: prendete in mano lo scampo, con la corazza rivolta verso il basso e con l’aiuto di un paio di forbici da cucina, incidete la cartilagine del ventre su entrambi i lati; staccatela, quindi estraete delicatamente la polpa sfilandola come da un guanto, fatto ciò mettete da parte la polpa e proseguite con la testa.

Dopodiché in una casseruola, soffriggete uno scalogno precedentemente tagliato a pezzetti e le teste degli scampi, schiacciate quest’ultime, dalle quali ne uscirà la materia che darà uno dei sapori principali al piatto.

Flambate le teste degli scampi con il brandy e aggiungete 6 cubetti di ghiaccio e lasciate cucinare. Una volta che il liquido di cottura si sarà dimezzato filtrate il tutto e rimettete nella casseruola con la zucca tagliata a tocchetti e il peperoncino inciso.

Fate cucinare per un’ora fino a quando non avrà perso tre quarti dei i liquidi di cottura.

Una volta fatta raffreddare la zucca, possiamo frullare aggiustando di sale e aggiungendo lo xantano che andrà a dare corposità alla crema. Infine mettete la crema in una sac a poche.

Il riso:

Si tosta gettando il riso in una casseruola, con un filo d’olio. Usate una casseruola abbastanza grande per far sì che il riso sia distribuito bene e per farlo tostare uniformemente. Il riso va tostato per circa 7 minuti a fuoco lento fino ad ottenere un chicco traslucido, bisogna mescolarlo in continuazione con un cucchiaio di legno per evitare che il riso si attacchi o si bruci. Una volta terminata la tostatura sfumate con il vino bianco, fate evaporare e bagnate con il brodo vegetale di volta in volta fino ad arrivare a cottura ultimata.

A questo punto mettete un cucchiaio abbondante di crema di zucca e la polpa di scampi, fate riposare per qualche minuto.


Adagiate su di un piatto piano un coppa pasta di 15 cm di diametro sul quale andremo a mettere il risotto, dopo avergli dato la forma togliete il coppa pasta e mettete con la sac a poche qualche fiocco di crema, la scorza del lime e i chicchi di caffè schiacciati.

Et voilà il risotto è pronto!

Lo xantano o gomma xantana è un additivo alimentare si trova in vendita in polvere solubile in acqua e neutra. Una volta sciolta in acqua si gonfia e forma una specie di gel. Si utilizza in cucina come addensante o per far diventare collose le farine per i celiaci prive di glutine. Si utilizza anche per preparazioni cosmetiche come ad esempio alcune creme.