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Ravioli ripieni di agnello e spuma al prezzemolo

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I ravioli ripieni di agnello con spuma al prezzemolo e lamponi sono un ottimo piatto primaverile. Un connubio perfetto tra il caldo del raviolo e il fresco della spuma. La dolcezza dell’agnello e l’acidità del lampone. Per questa ricetta avrete bisogno di un sifone da cucina per la spuma.


INGREDIENTI (per 4 persone)

Per il ripieno:

  • 400 g di cosciotto di agnello disossato
  • 100 g di patate
  • 2 carote
  • 1 cipolla rossa
  • 2 coste di sedano
  • 200 ml di vino bianco per sfumare
  • 50 g di concentrato di pomodoro
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b
  • Olio di oliva q.b.
  • Acqua q.b.

Per i ravioli:

  • 400 g di farina 00
  • 4 uova medie
  • 5 ml di olio di oliva
  • un pizzico di sale

Per la spuma:

  • 400 ml di panna fresca
  • 50 g di burro
  • 50 g di parmigiano reggiano
  • 100 g di prezzemolo (solo foglie)
  • Sale q.b.
  • 2 fogli di colla di pesce (2 g)

PREPARAZIONE

Il ripieno:

Iniziate preparando il ripieno, sarà la parte più lunga della preparazione e vi darà la possibilità nel mentre di preparare il resto.

Partite tagliando in maniera grossolana carote, patate e sedano tutto già pelato precedentemente e fate rosolare a fuoco dolce.

Nel frattempo, tagliate la carne a tocchetti (circa 5 cm), conditela con sale, olio e pepe e aggiungetela al soffritto preparato prima. Aumentate la fiamma e con l’aiuto di un mestolo girate via via il tutto.

Una volta che la carne che si sarà dorata per bene (circa 5-10 min), versate il concentrato di pomodoro. Dopodiché sfumate con il vino bianco. Fate evaporare l’alcol e aggiungete l’acqua fredda fino a coprire il tutto.

Lasciate cuocere fino all’assorbimento di tutti i liquidi facendo attenzione che non si bruci per circa 2 ore. Mentre la carne cuoce preparate l’impasto per la pasta fresca.

I ravioli:

Versate la farina in una ciotola o direttamente su una spianatoia. Create un incavo al centro e aggiungete le uova, l’olio e il sale.

Con la forchetta mescolate e contemporaneamente iniziate ad incorporare la farina. Una volta che i liquidi si saranno assorbiti iniziate ad impastare. Lavorate l’impasto sulla spianatoia per circa 10 minuti. Una volta che l’impasto risulterà liscio e compatto avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Fatto riposare, tagliatene un quarto, infarinatelo e con l’aiuto di un mattarello stendetelo. Impostate la misura della macchina per la stesura della pasta, alla massima larghezza e iniziate a stendere l’impasto diminuendo ogni volta la misura.

Arrivati a una sfoglia fina e lunga, ripiegatela su se stessa a portafoglio ad una larghezza di 10 cm circa, fatto ciò riprendete il mattarello e ristendete la pasta a mano finché non raggiungerà di nuovo uno spessore adeguato da poter passare nella macchina.

Ripetete questo processo per tre volte. Nell’ultima volta stendete la pasta alla quarta o quinta misura della vostra macchina. Lasciate le sfoglie da parte, copritele con un panno e preparate la spuma.

La spuma:

In un pentolino mettete la panna con un po’ d’acqua così che non si attacchi. Aggiungete le foglie di prezzemolo, il burro e un pizzico di sale e portate tutto a ebollizione. Fate raffreddare e aggiungete il parmigiano. Dopodiché frullate e filtrate la salsa ottenuta. Versatela nel sifone e fatela riposare in frigorifero per almeno un ora.

Una volta cotta la carne fatela raffreddare e sfilacciatela per bene. Scolate in composto in un setaccio a maglia fine e poi versatelo in una sac a poche.

Ora potrete creare i vostri ravioli!

Prendete la sfoglia e con l’aiuto di un coppa pasta, o un bicchiere, formate dei dischetti. Versate con la sac a poche il composto di agnello al centro di ognuno di essi. Con un pennello da cucina inumidite con acqua i bordi dei dischi, per far saldare meglio gli altri dischi che andranno a chiudere il raviolo.

Una volta pronti, fateli riposare per 30 minuti in frigorifero coperti con un panno. Passato questo tempo, cuoceteli per 4 minuti in acqua precedentemente salata.


Scolate i ravioli e sistematene 4-5 a piatto, mettete qualche fiocco di spuma qua e la, completando il tutto con i lamponi tagliati a metà. Non abbiate paura che il piatto risulti secco e asciutto perché la mousse fredda a contatto con il raviolo caldo formerà un crema che si andrà ad amalgamare con i ravioli.

Se l’impasto vi dovesse risultare secco, aggiungete qualche cucchiaio d’acqua.

Un altro consiglio che do sempre anche nelle mie cucine è che il sedano come tante altre verdure va pelato, questo perché i filamenti di questa verdura risultano duri, gommosi e poco digeribili.

Per la spuma, al posto della colla di pesce potete anche usare l’ agar agar, gelificante naturale.