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Quenelle di polpo

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Quenelle di polpo, polpettine di polpo panante con panko e fritte

La parola quenelle deriva dal tedesco Knödel, in italiano grossi gnocchi, infatti non è altro che una polpettina di forma ovale. E’ una pietanza d’origine francese composta da una crema che può essere di pesce, carne o verdure, o di creme in pasticceria. La forma della quenelle si crea usando due cucchiai. Quelle di oggi sono quenelle di polpo, panate con panko, come avrete capito il mio preferito, e fritte.

Accompagnata con cubetti di avocado al lime, una crema di piselli che ho tamponato sul piatto e arancia disidratata per rinfrescare il palato.

INGREDIENTI (per 4 persone)

Per il polpo:

  • Un polpo intero (800 g circa)
  • 1 foglia di alloro
  • 1 limone
  • 1 arancia
  • 1 seme di cardamomo
  • 1 stecca di cannella
  • 4 bacche di pepe in grani

Per la crema:

  • 200 g di piselli freschi
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio evo q.b.
  • sale q.b.

Per la panatura:

  • 400 g di panko
  • 200 g di farina
  • 200 g di acqua

Per la guarnizione:

  • 1 avocado maturo
  • 100 g di pachino
  • olio di semi q.b
  • 1 lime
  • sale
  • 1 arancia
  • peperoncino
  • olio evo q.b.

PROCEDIMENTO

Il polpo:

Prendete una pentola dai bordi alti, versate l’acqua fino 15 cm prima della finitura del bordo, poi mettete il limone tagliato a metà, la foglia d’alloro, i semi di cardamomo, la cannella, il sedano, il pepe in grani e l’arancia anche quest’ultima a metà..

Lasciate arrivare l’acqua ad ebollizione e nel frattempo passate alla pulizia del polpo, lavate accuratamente i tentacoli, se avrete acquistato un polpo da sabbia le ventose ne saranno piene, poi passate a togliere gli occhi e il becco, risciacquate nuovamente.

Una volta che l’acqua con le spezie sarà arrivata ad ebollizione immergete il polpo.

Per altre preparazioni vi avrei consigliato di immergere prima i tentacoli fino alla testa del polpo per poi ritirarli fuori 3 volte per farli arricciare, ma in questa preparazione sarebbe inutile questo processo visto che andremo a fare delle polpettine.

Perciò fate cuocere il polpo per 30 minuti a fiamma vivace.

Una volta passati questi minuti spegnete il fuoco e lasciatelo riposare nella propria acqua di cottura per altri 30 minuti.

Dopodiché, scolatelo e frullatelo o se preferite passatelo nel trita carne e fatelo raffreddare.

Raffreddato il polpo passate a dare la forma delle quenelle, intingete nell’acqua calda due cucchiai da cucina, poi con uno si preleva una generosa quantità di polpo e con l’altro ci si aiuta per modellare dandogli una forma allungata, simile a un uovo.

Fatte le quenelle di polpo, fatele congelare per 15 minuti circa e preparate la lega che servirà a fare attaccare il panko, così sostituiremo l’uovo.

Prendete una ciotola, versate l’acqua e la farina setacciata e mescolate con una frusta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

A questo punto passate la quenelle prima nella lega di acqua e farina e poi nel panko. Una volta impanate le quenelle fate riposare in frigo.

Friggetele in abbondate olio e asciugate.

La crema:

Cuocete il piselli per 4 minuti. Poi scolateli e fateli in saporire in una padella con un filo d’olio e un spicchio d’aglio schiacciato per circa 3 minuti.

Fate raffreddare, frullate e passate al setaccio in maniera da togliere la pelle dei piselli.

La guarnizione:

Con un coltello togliete la buccia dell’arancia ottenendo solo la polpa, tagliate a triangoli e porgeteli su una teglia con carta forno, preriscaldate il forno ventilato a 100° e infornate per circa 1 ora fino ad ottenere la disidratazione del frutto.

Prendete l’avocado, incidetelo al centro fino a toccare il nocciolo, fate roteare il coltello fino ad ottenere due metà, estraete il nocciolo, togliete la buccia con le dita e poi tagliatelo a tocchetti da 1 cm circa, mettete i tocchetti ricavati in una bowl a marinare con il succo di lime, sale, peperoncino fresco inciso e l’olio evo, per circa 10 minuti.

In un pentolino mettete l’olio di semi e fatelo arrivare a 180°, immergete i pachino per 2 minuti circa fino a quando non assumeranno un colore lucido e la pelle si solleverà. Dopodiché scolateli e lasciate raffreddare.

Andrete ad impiattare porgendo un cucchiaio di crema di piselli al centro del piatto e con l’aiuto di un bicchiere eserciterete pressione sulla crema, sollevate ed avrete ottenuto il tamponato, posizionate i pomodori formando un triangolo (3 pomodorini) e a loro volta le quenelle formando un altro triangolo e per finire i tocchetti di avocado e il piatto è pronto.