(5,00/ 5)
La parola quenelle deriva dal tedesco Knödel, in italiano grossi gnocchi, infatti non è altro che una polpettina di forma ovale. E’ una pietanza d’origine francese composta da una crema che può essere di pesce, carne o verdure, o di creme in pasticceria. La forma della quenelle si crea usando due cucchiai. Quelle di oggi sono quenelle di polpo, panate con panko, come avrete capito il mio preferito, e fritte.
Accompagnata con cubetti di avocado al lime, una crema di piselli che ho tamponato sul piatto e arancia disidratata per rinfrescare il palato.
INGREDIENTI (per 4 persone)
Per il polpo:
- Un polpo intero (800 g circa)
- 1 foglia di alloro
- 1 limone
- 1 arancia
- 1 seme di cardamomo
- 1 stecca di cannella
- 4 bacche di pepe in grani
Per la crema:
- 200 g di piselli freschi
- 1 spicchio d’aglio
- olio evo q.b.
- sale q.b.
Per la panatura:
- 400 g di panko
- 200 g di farina
- 200 g di acqua
Per la guarnizione:
- 1 avocado maturo
- 100 g di pachino
- olio di semi q.b
- 1 lime
- sale
- 1 arancia
- peperoncino
- olio evo q.b.
PROCEDIMENTO
Il polpo:
Prendete una pentola dai bordi alti, versate l’acqua fino 15 cm prima della finitura del bordo, poi mettete il limone tagliato a metà, la foglia d’alloro, i semi di cardamomo, la cannella, il sedano, il pepe in grani e l’arancia anche quest’ultima a metà..
Lasciate arrivare l’acqua ad ebollizione e nel frattempo passate alla pulizia del polpo, lavate accuratamente i tentacoli, se avrete acquistato un polpo da sabbia le ventose ne saranno piene, poi passate a togliere gli occhi e il becco, risciacquate nuovamente.
Una volta che l’acqua con le spezie sarà arrivata ad ebollizione immergete il polpo.
Per altre preparazioni vi avrei consigliato di immergere prima i tentacoli fino alla testa del polpo per poi ritirarli fuori 3 volte per farli arricciare, ma in questa preparazione sarebbe inutile questo processo visto che andremo a fare delle polpettine.
Perciò fate cuocere il polpo per 30 minuti a fiamma vivace.
Una volta passati questi minuti spegnete il fuoco e lasciatelo riposare nella propria acqua di cottura per altri 30 minuti.
Dopodiché, scolatelo e frullatelo o se preferite passatelo nel trita carne e fatelo raffreddare.
Raffreddato il polpo passate a dare la forma delle quenelle, intingete nell’acqua calda due cucchiai da cucina, poi con uno si preleva una generosa quantità di polpo e con l’altro ci si aiuta per modellare dandogli una forma allungata, simile a un uovo.
Fatte le quenelle di polpo, fatele congelare per 15 minuti circa e preparate la lega che servirà a fare attaccare il panko, così sostituiremo l’uovo.
Prendete una ciotola, versate l’acqua e la farina setacciata e mescolate con una frusta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
A questo punto passate la quenelle prima nella lega di acqua e farina e poi nel panko. Una volta impanate le quenelle fate riposare in frigo.
Friggetele in abbondate olio e asciugate.
La crema:
Cuocete il piselli per 4 minuti. Poi scolateli e fateli in saporire in una padella con un filo d’olio e un spicchio d’aglio schiacciato per circa 3 minuti.
Fate raffreddare, frullate e passate al setaccio in maniera da togliere la pelle dei piselli.
La guarnizione:
Con un coltello togliete la buccia dell’arancia ottenendo solo la polpa, tagliate a triangoli e porgeteli su una teglia con carta forno, preriscaldate il forno ventilato a 100° e infornate per circa 1 ora fino ad ottenere la disidratazione del frutto.
Prendete l’avocado, incidetelo al centro fino a toccare il nocciolo, fate roteare il coltello fino ad ottenere due metà, estraete il nocciolo, togliete la buccia con le dita e poi tagliatelo a tocchetti da 1 cm circa, mettete i tocchetti ricavati in una bowl a marinare con il succo di lime, sale, peperoncino fresco inciso e l’olio evo, per circa 10 minuti.
In un pentolino mettete l’olio di semi e fatelo arrivare a 180°, immergete i pachino per 2 minuti circa fino a quando non assumeranno un colore lucido e la pelle si solleverà. Dopodiché scolateli e lasciate raffreddare.
Andrete ad impiattare porgendo un cucchiaio di crema di piselli al centro del piatto e con l’aiuto di un bicchiere eserciterete pressione sulla crema, sollevate ed avrete ottenuto il tamponato, posizionate i pomodori formando un triangolo (3 pomodorini) e a loro volta le quenelle formando un altro triangolo e per finire i tocchetti di avocado e il piatto è pronto.