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Pizza gorgonzola, cacao e salvia fritta

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pizza con gorgonzola, cacao e salvia fritta

Pizza gorgonzola, cacao e salvia fritta, in questa ricetta ho voluto miscelare 6 farine, usando il 20% di biga (a 48 ore), 80% d’idratazione e lunga lievitazione (72 ore), ottenendo una pizza alveolata, croccante alla base e soffice all’interno. Le sei farine mi hanno fatto ottenere un sapore unico, più rustico e deciso.


INGREDIENTI (per 6 persone)

Per l’impasto:

  • 200 g farina 00
  • 200 g tipo 2
  • 100 g avena
  • 100 g riso
  • 200 g di manitoba
  • 200 g farina integrale
  • 800 ml acqua
  • 10 pachino striato
  • 20 g sale
  • 20 g olio evo

Per il condimento:

  • 500 g di mozzarella fior di latte
  • 300 g di gorgonzola dolce
  • 250 g di mascarpone
  • cacao amaro q.b.
  • parmigiano q.b.

PROCEDIMENTO

L’impasto:

Mettete nella planetaria la farina setacciata, la biga, quindi azionate la planetaria a una velocità media.
Lavorate l’impasto, incorporando acqua salata, poco alla volta, fino ad ottenere una pasta molto morbida, aggiungete un filo d’olio evo, e fate assorbire.

Fate riposare l’impasto per 1 ora fuori dal frigo, poi in frigo a 5° per 60 ore. Ad ogni giorno di fermentazione dell’impasto fate una piega, in tal modo l’anidride carbonica sprigionata dalla fermentazione del lievito rimarrà intrappolata dentro l’impasto, facendovi ottenere una pizza alveolata.

Arrivati a 60 ore di lievitazione, formate dei panetti di 250 g circa e lasciateli in frigo.

Quattro ore prima d’infornare tirate fuori i panetti di pizza, dopodiché mettetela in teglia con un filo d’olio di semi, massaggiate la superficie della pizza con un filo d’olio evo facendo pressione con i polpastrelli al centro del panetto senza mai toccare i bordi, lasciate riposare per 1 ora.

Preriscaldate il forno a 250°C, una volta arrivato a temperatura, infornate per 8 minuti.

Passato questo tempo tiratela fuori condite con mozzarella e rinfornate per altri 8 minuti, così facendo la mozzarella non si andrà a bruciare.

Il condimento:

Stracciate la mozzarella con le mani e posizionatela su uno scola pasta sopra ad una bowl, cosi facendo la mozzarella continuerà ad asciugarsi.

In un pentolino versate dell’olio di semi e portate a 160°, immergete per 10 secondi la salvia, una volta fritta posizionate le foglie su carta assorbente.

In una bowl mettete il mascarpone e il gorgonzola, e mescolate energicamente il tutto con una frusta, mettete la crema di formaggio dentro un sac a poche.

Quando la pizza sarà cotta mettete qualche fiocco di crema di gorgonzola la salvia fritta e una spolverata di cacao.