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Pizza con melanzane fritte e ventricina calabrese

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Lo chef pizzaiolo Paolino direttamente da Colmar oggi ci propone un classico della sua cucina. Pizza con melanzane fritte e ventricina calabrese.

INGREDIENTI (per 4 pizze)

Per l’impasto della pizza:

  • 30 g di lievito criscito caputo (lievito essiccato)
  • 1 kg di farina 00 (caputo blu)
  • 550 ml acqua
  • 50 g di sale
  • 10 ml olio evo

Per il condimento:

  • 300 ml di pomodoro pelati
  • 1 melenzana
  • 300 g di ventricina calabrese
  • 400 g di mozzarella fior di latte
  • olio di semi q.b.
  • 10 g di sale
  • basilico q.b.

PROCEDIMENTO

L’impasto:

Per l’impasto della pizza iniziate mettendo in una bowl la farina setacciata e il lievito criscito, quindi mescolate utilizzando un cucchiaio di legno.
Lavorate energicamente l’impasto, incorporando altra acqua salata, poco alla volta, aggiungete l’olio evo e continuate ad impastare finché quest’ultimo non verrà assorbito dalla massa, fino ad ottenere una pasta molto morbida.

A questo punto create dei panetti da 250 g circa e lasciateli riposare per almeno 4 ore.

Ovviamente più l’impasto riposerà e più acquisterà digeriblità e leggerezza.

Il condimento:

Tagliate le melanzane a cubetti di circa 1.5 cm friggetele in abbondate olio di semi e asciugate bene.

Frullate i pelati con il sale e filtrate cosicché non vi saranno semi di pomodoro.

Affettate la ventricina molto sottile, stracciate la mozzarella con le mani e porgetela in uno scolapasta, in modo che si perda il siero della mozzarella in eccesso.


Passato il tempo di lievitazione stendete un panetto alla volta con l’aiuto della farina, condite con un cucchiaio di pomodoro abbondante, siate generosi mi raccomando, strappate una faglia di basilico, la mozzarella stracciata, la ventricina e in fine le melanzane.

Se lo state facendo nel forno di casa impostate il forno a 220° per circa 10 minuti, se avete un forno professionale a 350°.

All’uscita condite con un filo d’olio e qualche foglia di basilico.

https://www.incucinaconvinz.com/collaborazioni-chef-pizzaiolo-paolino-ardolino/