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Pinsa romana con baby bieta, crudo e fiocchi di mozzarella

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Pinsa romana condita con prosciutto, baby bieta e mozzarella

La pinsa è l’antenata della pizza romana, in antichità per questo tipo d’impasto si utilizzava una miscela di diversi cereali poveri come miglio, orzo, avena, farro. Adesso, l’impasto è reso più leggero e digeribile, infatti si utilizza la farina di riso miscelata alla 0, alla tipo 1 e via dicendo.

Ovviamente la percentuale che viene utilizzata nella miscela di più farine è al gusto del pinsaiolo, infatti la possiamo trovare più croccante che viene chiamata scrocchiarella oppure leggermente più morbida. Le caratteristiche principali della pinsa romana sono la croccantezza, l’alta idratazione e la lunga lievitazione.


INGREDIENTI (per 6 persone)

Per la pinsa romana:

  • 300 g di farina 0
  • 200 g di farina tipo 1
  • 250 g di farina integrale
  • 250 g di farina di riso
  • 20 g di sale
  • 100 g di biga (48 ore)
  • 700 ml di acqua
  • 10 g malto diastasico
  • olio evo q.b.

Per il condimento:

  • 1 mazzetto di baby bieta
  • 1 spicchi d’aglio
  • 500 g di mozzarella fiordilatte (sfilacciata a mano)
  • 300 g di fiocchi di mozzarella (o yocca)
  • 500 g di prosciutto crudo (toscano)
  • olio evo q.b.

PROCEDIMENTO

La pinsa:

Mettete nella planetaria la farina setacciata, il malto, la biga, quindi azionate la planetaria a una velocità media.
Lavorate l’impasto, incorporando acqua salata, poco alla volta, fino ad ottenere una pasta molto morbida, aggiungete un filo d’olio evo, e fate assorbire.

Fate riposare l’impasto per 1 ora fuori dal frigo, poi in frigo a 5° per 68 ore. Ad ogni giorno di fermentazione dell’impasto fate una piega, in tal modo l’anidride carbonica sprigionata dalla fermentazione del lievito rimarrà intrappolata dentro l’impasto, facendovi ottenere una pinsa alveolata.

Quattro ore prima d’infornare tirate fuori l’impasto dategli l’ultima piega e lasciate riposare per 3 ore, poi 1 ora prima stendete la pinsa dandogli una forma ovale e mettete in teglia con un filo d’olio di semi, massaggiate la superficie della pinsa con un filo d’olio evo facendo pressione con i polpastrelli, creando delle piccole collinette sulla superficie e lasciate riposare per 1 ora.

Preriscaldate il forno a 250°C, una volta arrivato a temperatura, infornate per 8 minuti.

Passato questo tempo tiratela fuori condite con mozzarella e rinfornate per altri 8 minuti, così facendo la mozzarella non si andrà a bruciare.

Il condimento:

In una padella fate rosolate uno spicchio d’aglio, aggiungete la pieta e saltate per qualche minuto.

Condite la pinsa con la bieta, il prosciutto crudo toscano e i fiocchi di mozzarella.