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Culurgiones

(Ritroviamo Mattia in Austria Questa volta)

Ci parlerà dei mitici ravioli Sardi, d’origine Ogliastra est Sardegna.

Storicamente si preparavano per occasioni speciali, come la fine della molitura del grano o comunque per celebrare momenti importanti dell’anno.

Mettiamo le mani in pasta accompagnati dal nostro chef Mattia Sanchez

Ingredienti (4/5 persone )

Per l’impasto

  • 300 g farina di semola rimacinata
  • 140 g acqua
  • 5 g sale

Per il ripieno

  • 1200 g patate crude
  • 300 g pecorino sardo
  • 35 g menta fresca (tritata finemente)

Per il court bouillon (brodo)

  • 2 croste pecorino
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 foglie d’alloro
  • 20 g di sale

PROCEDIMENTO

Versate la farina in una ciotola o direttamente su una spianatoia. Create un incavo al centro e aggiungete l’acqua e il sale.

Con la forchetta mescolate e contemporaneamente iniziate ad incorporare la farina. Una volta che i liquidi si saranno assorbiti iniziate ad impastare. Lavorate l’impasto sulla spianatoia per circa 10 minuti. Una volta che l’impasto risulterà liscio e compatto avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Fatto riposare, tagliatene un quarto, infarinatelo e con l’aiuto di un mattarello stendetelo. Impostate la misura della macchina per la stesura della pasta, alla massima larghezza e iniziate a stendere l’impasto diminuendo ogni volta la misura.

Arrivati a una sfoglia fina e lunga, ripiegatela su se stessa a portafoglio ad una larghezza di 10 cm circa, fatto ciò riprendete il mattarello e ristendete la pasta a mano finché non raggiungerà di nuovo uno spessore adeguato da poter passare nella macchina.

Ripetete questo processo per tre volte. Nell’ultima volta stendete la pasta alla quarta o quinta misura della vostra macchina.

Coppate la pasta con l’aiuto di un Coppa pasta da 10 diametro.

Per il brodo

In una casseruola abbastanza capiente partendo da freddo mettiamo dentro le patate con tutti gli ingredienti del “brodo” Copriamo d’acqua e portiamo a ebollizione per 30/40min. circa.

Per il ripieno

Scolate le patate, sciacciatele con uno schiaccia patate, unite la menta e il pecorino, mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

A questo punto mettete il tutto dentro una sac a poche.

Adesso siete pronti! Prendete tra le mani un disco di pasta, inserite una noce di ripieno nel dischetto di pasta, poi piegate i lembi verso l’interno e partendo dal basso sovrapponete in modo alternato le estremità del disco e schiacciatele premendo leggermente con pollice e indice.

Ripetete l’operazione salendo verso l’alto e non preoccupatevi se fuoriesce un po’ di ripieno, chiudete la cima del raviolo premendo delicatamente.

Non avete capito bene!? Ecco qua il video tutorial del nostro amato chef Mattia Sanchez.