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Cous cous con polpo croccante e tartare di gamberi

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cous cous con polpo croccante e tartare di gamberi

Il cous cous è un noto piatto del nord Africa, solitamente viene accostato da carni bianche e verdure. In Sicilia è noto quello di pesce chiamato anche Trapanese, oggi vi presento il mio un po’ più elaborato a livello ottico ma facile nella preparazione.


INGREDIENTI (per 4 persone)

Per il cous cous:

  • 400 g cous cous
  • 300 ml acqua calda profumata all’alloro
  • 30 g zafferano
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • 50 g pachino rossi
  • 50 g pachino gialli
  • 1 lime
  • olio evo q.b.
  • 1 rametto rosmarino
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 acciughe
  • 2 ravanelli
  • 30 ml aceto di mele

Per il polpo:

  • 1 polpo intero (700 g circa)
  • 1 foglia d’alloro
  • 4 bacche pepe rosa
  • 1 lime
  • 1 spicchio d’aglio

Per i gamberi:

  • 15 gamberi argentini
  • 30 ml cognac
  • 4 cubetti di ghiaccio
  • 40 ml vino bianco
  • 1 foglia alloro
  • 1 rametto rosmarino
  • 2 foglie salvia
  • 30 g concentrato di pomodoro

PROCEDIMENTO

Il cous cous:

Prendete una bowl, mettete il cous cous, il sale, il pepe, lo zafferano, un filo d’olio evo e l’acqua calda profumata all’alloro.

Iniziate a mescolare il tutto con una forchetta e lasciate raffreddare. Nel frattempo tagliatevi i pomodorini e metteteli in una bowl abbastanza grande che vi servirà per mescolare tutti gli ingredienti alla fine.

Tagliate i ravanelli finemente, metteteli in recipiente con il succo di un lime e l’aceto di mele, e lasciate marinare fino al compimento della ricetta.

Il polpo:

Prendete una pentola dai bordi alti, versate l’acqua fino a 15 cm prima della finitura del bordo, poi mettete il lime tagliato a metà, la foglia d’alloro, uno spicchio d’aglio schiacciato e il pepe rosa in grani.

Lasciate arrivare l’acqua a ebollizione e nel frattempo passate alla pulizia del polpo, lavate accuratamente i tentacoli, se avrete acquistato un polpo da sabbia le ventose ne saranno piene, poi passate a togliere gli occhi e il becco, risciacquate nuovamente.

Una volta che l’acqua con le spezie sarà arrivata a ebollizione immergete prima i tentacoli fino alla testa del polpo per poi ritirarli fuori 3 volte per farli arricciare.

Perciò fate cuocere il polpo per 30 minuti a fiamma vivace.

Una volta passati questi minuti spegnete il fuoco e lasciatelo riposare nella propria acqua di cottura per altri 10 minuti.

Passati i 10 minuti di riposo, scolate il polpo mantenendo un cucchiaio di acqua di cottura che andrete a mettere nella bowl con i pomodorini; tagliate il polpo a rondelle lasciando le estremità dei tentacoli un po’ più lunghi.

Dopodiché prendete una padella, aggiungete un filo d’olio evo e scottate il polpo, facendolo dorare in tutti lati.

Una volta dorato, tuffatelo nella bowl con i pomodorini e passate ai gamberi.

I gamberi:

Per sgusciare, dovete staccare prima la parte della testa, praticando una leggera torsione.

Uno dei tanti sistemi per eliminare il guscio e la coda è questo: prendete in mano il gambero, con la corazza rivolta verso il lato sinistro, togliete le zampe afferrandole tra le dita e strappandole. Inserire le dita sotto la corazza e staccarla dalla polpa, avendo cura di non romperla.

Poi togliete il filo intestinale, incidete delicatamente il dorso con un coltello e, con un bastoncino sollevare il filino nero. Toglietelo delicatamente avendo cura di non romperlo, rimuovendolo prima dalla parte della testa, poi dall’altra estremità

Tagliate i gamberi a tartare, e mettete da parte.

Dopodiché in una casseruola, soffriggete uno spicchio d’aglio precedentemente e le teste dei gamberi, schiacciate quest’ultime, dalle quali ne uscirà la materia che darà uno dei sapori principali al piatto.

Fate tostare e aggiungete il concentrato di pomodoro, soffriggete per qualche minuto.

Flambate le teste dei gamberi con il brandy e aggiungete 6 cubetti di ghiaccio e lasciate cucinare. Una volta che il liquido di cottura si sarà dimezzato filtrate il tutto e aggiungete alla bowl con i pomodorini.

A questo punto fate una profumata con abbondante olio evo, le acciughe e uno spicchio d’aglio schiacciato.

Adesso mescolate tutti gli ingredienti in un unico recipiente, perciò i pomodorini, i ravanelli marinati e il loro liquido di marinatura, la profumata, il polpo e il cous cous.

Aggiustate di sale e olio e per ogni piatto porgiate una quenelle di gambero e servite!