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Cosciotto d’agnello, laticauda alle erbette con cipollotto e verdure all’olio

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Lo chef Di Meo ci propone un rollè d’agnello profumato alle erbette e accompagnato con verdure all’olio. Utilizzando un cosciotto d’agnello disossato.


INGREDIENTI (per 6 persone)

Per il cosciotto d’agnello:

  • 1 cosciotto d’agnello disossato
  • 1 rametto timo fresco
  • 5 foglie salvia fresca
  • 1 rametto rosmarino fresco
  • 1 cipolla rossa
  • 2 carote
  • 1 costa di sedano
  • 200 ml di vino bianco
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • olio evo q.b.
  • spago da cucina

Per gli ortaggi:

  • 100 g dicipollotto
  • 200 g di broccoli calabresi
  • 100 g di peperoni
  • 200 g di carote
  • 1 costa di sedano
  • 1 melanzana
  • olio evo q.b.
  • sale q.b.

PROCEDIMENTO

Il cosciotto d’agnello:

Tritate le erbe, dopodichè le utilizzerete per condire la parte interna del cosciotto, insieme a sale e pepe.

Adesso arrotolate il cosciotto d’agnello su se stesso lasciando la parte della carne all’interno, con l’aiuto di uno spago da cucina lo andrete a legare.

Prendete una gastro o un recipiente in acciaio, passatelo sui fornelli con fuoco vivace, metteteci un filo d’olio evo, la cipolla, le carote, il sedano e il rollè; fate rosolare da tutti i lati scatenando la reazione di maillard.

Una volta che si sarà brasato per bene (https://www.incucinaconvinz.com/tecniche/), sfumate con del vino bianco, fate evaporare, coprite la teglia con carta d’alluminio e infornate per circa 20 minuti a 180°.

A cottura ultimata lasciate riposare fuori dal forno, ma coperto dalla carta stagnola, in maniera che il rolle trattiene tutti i suoi liquidi e rimane succulento.

Gli ortaggi:

Mondare le verdure, sbianchirle singolarmente perchè ogni verdura ha il suo tempo di cottura.

Via via che le verdure si cuociono raffredatele in un recipiente contenente acqua e ghiaccio in maniera di bloccare la cottura e avere un colore vivo e intenso.

Saltate le verdure con un filo d’olio evo e il cipollotto fresco.


A questo punto procedete tagliando il rollè a fette, posizionate su di un piatto le verdurine con un coppa pasta, e 2/3 fette attorno.