Coscia di suino in cbt, melone marinato e gel di melone invernale

La coscia di maiale negli ultimi anni sta facendo molto glamour nei vari ristoranti gourmet, oggi vi presento la mia ricettina in versione invernale.


INGREDIENTI

Per il fondo

  • 1 stecca sedano
  • 1/2 cipolla bianca
  • 2 carote
  • 50 ml di rum

Per la coscia

  • 500 g di coscia di suino
  • 30 ml di rum
  • 30 g di salsa barbecue
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • 30 ml latte intero

Per il gel di melone

  • 250 g di melone invernale (frullato)
  • 3 g agar agar
  • 2 g sale
  • 10 g zucchero
  • 50 ml acqua

Per il melone marinato

  • 500 g melone a cubi da 2 cm per lato
  • 800 g zucchero
  • 600 g sale grosso

PROCEDIMENTO

La coscia di suino

Iniziate tagliando la coscia a cubettoni, in una bowl conditela con tutti gli ingredienti, massaggiatela bene e lasciate riposare per 15 minuti.

Nel frattempo portate il Roner alla temperatura di 65° con un tempo di 24 ore.

Passato il tempo di riposo della coscia, mettetela sottovuoto, e inserite i sacchetti nell’apposito contenitore dove avete azionato il roner.

Il melone marinato

Prendete una teglia cospargete uno strato di zucchero e sale premiscelato, adagiate i cubetti di melone e ricoprite con la restante miscela di sale e zucchero.

Perciò coprite con una pellicola e mettete in frigo per 3 ore.

Passate le 3 ore sciacquate sotto l’acqua corrente e asciugate bene.

Il fondo

Finito il tempo di cottura della coscia, aprite i sacchetti e colate filtrando con un colino tutto il succo che è venuto fuori della coscia.

A parte prendete un pentolino, fate soffriggere leggermente sedano, carote e cipolla tagliati a pezzettoni irregolari, fiambate con il rum e una volta che l’alcool sarà evaporato versate il liquido di cottura precedentemente filtrato della coscia.

Fate cucinare a fuoco lento fino a quando non risulterà una salsa liscia ed omogenea.

Il gel di melone

In un pentolino sciogliete con 50 ml di acqua lo zucchero e l’agar agar e portate ad ebollizione.

Poi frullate il melone e lo sciroppo, filtrate e lasciate raffreddare.

Una volta raffreddato il composto si sarà creato un gelèe rifrullate e passate al setaccio.