La coscia di maiale negli ultimi anni sta facendo molto glamour nei vari ristoranti gourmet, oggi vi presento la mia ricettina in versione invernale.
INGREDIENTI
Per il fondo
- 1 stecca sedano
- 1/2 cipolla bianca
- 2 carote
- 50 ml di rum
Per la coscia
- 500 g di coscia di suino
- 30 ml di rum
- 30 g di salsa barbecue
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- 30 ml latte intero
Per il gel di melone
- 250 g di melone invernale (frullato)
- 3 g agar agar
- 2 g sale
- 10 g zucchero
- 50 ml acqua
Per il melone marinato
- 500 g melone a cubi da 2 cm per lato
- 800 g zucchero
- 600 g sale grosso
PROCEDIMENTO
La coscia di suino
Iniziate tagliando la coscia a cubettoni, in una bowl conditela con tutti gli ingredienti, massaggiatela bene e lasciate riposare per 15 minuti.
Nel frattempo portate il Roner alla temperatura di 65° con un tempo di 24 ore.
Passato il tempo di riposo della coscia, mettetela sottovuoto, e inserite i sacchetti nell’apposito contenitore dove avete azionato il roner.
Il melone marinato
Prendete una teglia cospargete uno strato di zucchero e sale premiscelato, adagiate i cubetti di melone e ricoprite con la restante miscela di sale e zucchero.
Perciò coprite con una pellicola e mettete in frigo per 3 ore.
Passate le 3 ore sciacquate sotto l’acqua corrente e asciugate bene.
Il fondo
Finito il tempo di cottura della coscia, aprite i sacchetti e colate filtrando con un colino tutto il succo che è venuto fuori della coscia.
A parte prendete un pentolino, fate soffriggere leggermente sedano, carote e cipolla tagliati a pezzettoni irregolari, fiambate con il rum e una volta che l’alcool sarà evaporato versate il liquido di cottura precedentemente filtrato della coscia.
Fate cucinare a fuoco lento fino a quando non risulterà una salsa liscia ed omogenea.
Il gel di melone
In un pentolino sciogliete con 50 ml di acqua lo zucchero e l’agar agar e portate ad ebollizione.
Poi frullate il melone e lo sciroppo, filtrate e lasciate raffreddare.
Una volta raffreddato il composto si sarà creato un gelèe rifrullate e passate al setaccio.