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Catalana di polpo

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catalana di polpo su piatto blu con verdurine

Un ottimo antipasto da servire anche freddo, da accompagnare con le verdure di stagione che la primavera ci dona. Polpo con verdure, maionese all’acciuga, terra di olive e gel al basilico.

INGREDIENTI (4 persone)

Per il polpo:

  • Un polpo intero (800 g circa)
  • 1 foglia di alloro
  • Un limone
  • Un arancia
  • 1 seme di cardamomo
  • 1 stecca di cannella
  • 4 bacche di pepe in grani

Per le verdure:

  • 100 g di asparagi
  • 5 datterini
  • 2 pomodori verdi
  • 1 cipolla rossa
  • 200 g di patata
  • 2 carciofini freschi
  • 100 g di olive nere
  • 20 g di curcuma

Per la cipolla confit:

  • 1 cipolla rossa
  • 100 ml aceto balsamico
  • 100 ml vino bianco
  • 200 ml acqua
  • 30 g zucchero di canna
  • 1 foglia d’alloro

Per la maionese:

  • 1 uovo intero
  • 200 ml di olio di girasole
  • il succo di un limone
  • 3 acciughe sott’olio
  • un pizzico di sale

Per il gel al basilico:

  • 2 mazzetti di basilico
  • sale q.b.
  • 3 g di agar agar
  • 5 g di bicarbonato
  • 5 g sale grosso
  • 10 ml di succo di limone
  • 5 g di zucchero semolato

PROCEDIMENTO

Il polpo :

Prendete una pentola dai bordi alti, versate l’acqua fino a 15 cm prima della finitura del bordo, poi mettete il limone tagliato a metà, la foglia d’alloro, i semi di cardamomo, la cannella, il pepe in grani e l’arancia anche quest’ultima a metà.

Lasciate arrivare l’acqua a ebollizione e nel frattempo passate alla pulizia del polpo, lavate accuratamente i tentacoli, se avrete acquistato un polpo da sabbia le ventose ne saranno piene, poi passate a togliere gli occhi e il becco, risciacquate nuovamente.

Una volta che l’acqua con le spezie sarà arrivata a ebollizione immergete prima i tentacoli fino alla testa del polpo per poi ritirarli fuori 3 volte per farli arricciare.

Perciò fate cuocere il polpo per 30 minuti a fiamma vivace.

Una volta passati questi minuti spegnete il fuoco e lasciatelo riposare nella propria acqua di cottura per altri 10 minuti.

Le verdure:

Iniziate mettendo le olive snocciolate a disidratare in forno preriscaldato a 100° per 1 ora, una volta terminata la cottura, spengnete il forno e lasciate le olive dentro in modo che continui la disidratazione.

Prendete un pentolino con acqua salata e la curcuma, e portate ad ebollizione, nel frattempo tagliate le patate a cubetti di circa 1 cm.

Quando l’acqua nel pentolino sarà arrivata ad ebollizione immergete le patate per 4 minuti, passato questo tempo raffreddate in acqua e ghiaccio, scolate e mettete da parte.

Passate agli asparagi, lavate e tagliateli a una dimensione di circa 2,5 cm, in una padella fate una profumata con un filo d’olio, rosmarino e uno spicchio d’aglio schiacciato.

Una volta che l’aglio si sarà insaporito tuffateci gli asparagi e saltate, fate cuocere per circa 5 minuti, se passato questo tempo l’asparago non sarà cotto aggiungete un po’ d’acqua, l’importante è che rimanga al dente.

Poi tagliate i pomodori verdi a spicchi e i datterini a fettine.

Man mano che le verdure sono cotte mettetele tutte insieme in una bowl di modo che si insaporiscano l’uno dell’altro.

Infine passate ai carciofi, preparate una bowl con acqua fredda e il limone: la soluzione acidulata eviterà che i carciofi si anneriscano, grazie alla vitamina C contenuta nel limone.

Dopodichè pulite i carciofi, per prima cosa togliete le foglie esterne più dure, quelle che hanno un colore più chiaro invece sono quelle commestibili.

Poi tagliate il gambo ed eliminate la punta, tagliandone circa 2 cm, questa parte oltre ad avere le spine è quella più dura, tagliate i carciofi in quarti.

In una padella fate una profumata con un filo d’olio, rosmarino e uno spicchio d’aglio schiacciato, una volta che l’aglio si sarà insaporito tuffateci i carciofi e saltate, sfumate con l’aceto balsamico e coprite con un coperchio e lasciate cucinare per circa 6 minuti.

Cotti i carciofi scolate e aggiungete alla bowl con le altre verdure.

La cipolla confit:

Preparate in un pentolino la soluzione di aceto balsamico, acqua, vino bianco e zucchero di canna, immergete la foglia d’alloro e portate ad ebollizione.

Mentre aspettate che il composto arrivi ad ebollizione, pulite la cipolla del primo strato e tagliate quest’ultima in quarti.

Una volta che il composto sarà arrivato a temperatura, immergete la cipolla per circa 7/8 minuti, a fine cottura fatela raffreddare in acqua e ghiaccio.

A questo punto le olive saranno disidratate, perciò raccogliete e mettetele in un robot da cucina se lo avete, altrimenti potete fare un trito al coltello. Mettetele in un recipiente a parte che vi serviranno per decorare.

La maionese:

Mettete tutti gli ingredienti nel boccale del minipimer seguendo quest’ordine: uovo, le acciughe, limone e un pizzico di sale. Immergete completamente il minipimer fino a toccare il fondo del boccale. Azionatelo tenendolo fermo sugli ingredienti fino a quando il composto inizia a montare ai lati. Sollevate e abbassate finché il composto non sarà raddoppiato, a questo punto con la stessa manovra senza mai smettere di abbassare e sollevare aggiungete l’olio a filo, fino ad ottenere la consistenza morbida tipica della maionese.

Passate il composto dentro uno squeezer.

Il gel al basilico:

Mettete sul fuoco un pentolino con abbondante acqua con sale e il bicarbonato, portate a bollore e tuffateci le foglie di basilico per 30 secondi, freddate con acqua e ghiaccio per fermare la cottura e fissare il colore.

Scolate e strizzate delicatamente il basilico e mettetelo da parte, in un altro pentolino mettete 200 ml di acqua, il succo di limone e 3 g di agar agar, e mescolate con una frusta di modo che non si formino grumi, portate il tutto ad ebollizione, aggiungete il basilico un cubetto di ghiaccio e frullate, fate raffreddare in freezer per 10 minuti.

Una volta freddo si sarà formato un gel, frullate nuovamente e filtrate con un setaccio a maglia fine.

Preparati tutti gli ingredienti, tagliate il polpo lasciando le estremità dei tentacoli interi, che danno un bel effetto ottico, e poi tagliate tutto il resto a uno spessore di circa 1 cm.

Posizionate su un lato del piatto un baffo di gel al basilico con l’aiuto di un cucchiaio, sopra componete gli altri ingredienti sovrapponendo i colori tra essi a creare contrasto.

Con lo squeezer riempito precedentemente di maionese decorate a piacere.

Et voilà bon apetit!