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Carpaccio di chianina e panna acida

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Carpaccio di chianina e panna acida

Oggi vi presento un secondo piatto particolare, il carpaccio di chianina. Per questa ricetta andrete ad usare due tecniche, la marinatura e l’affumicatura. Daranno alla carne un gusto prelibato.

Per quest’ultima tecnica, gli esperti consigliano di usare un tipo di legno che non contenga alta concentrazione di resina tra questi: il ciliegio, ottimo per la carne; la quercia o il gelso, per dargli un aroma più pronunciato; l’arancio o il melo, per un gusto più delicato.


INGREDIENTI (per 4 persone)

Per il filetto di chianina:

MARINATURA

  • 1 kg di filetto di manzo intero (Chianina)
  • 650 g di sale grosso
  • 550 g zucchero di canna
  • 100 g senape
  • 1 arancia (scorza)
  • 2 lime (scorza)
  • 1 limone (scorza)
  • 1 rametto di rosmarino fresco
  • 8 foglie di salvia fresche
  • 1 rametto abbondante di timo fresco

AFFUMICATURA

  • 6 rametti rosmarino secco
  • 3 rametti alloro secco (non solo foglie)
  • 4 rametti timo secco
  • 200 g circa di trucioli di legno a piacere

Per la guarnizione:

  • 600 g di songino
  • 200 g panna acida
  • 100 g senape

PREPARAZIONE

La marinatura:

Prendete il filetto di Chianina che andrete ad utilizzare per il carpaccio. Togliete il grasso laterale in eccesso usando un coltellino molto affilato e facendo molta attenzione a non togliere anche la carne e di conseguenza rovinare il filetto.

Se siete cuochi amatoriali o non avete il giusto coltello per l’operazione, vi consiglio di farvelo pulire dal macellaio dove acquisterete il prodotto.

Fatto ciò sfogliate il rosmarino, la salvia e il timo, fate un trito grossolano e mischiatelo al sale e lo zucchero.

Dopodiché pelate gli agrumi con un pelapatate, assicurandovi che non vi sia l’albedo (la parte bianca), nonché la parte amara. Tritare grossolanamente anche quest’ultimi e aggiungeteli alla miscela preparata in precedenza.

Ora, in una teglia, mettete la metà della miscela sul fondo, poggiatevi sopra il filetto e copritelo con l’altra metà di miscela.

Assicuratevi che non rimangano parti scoperte e che il filetto ne sia ricoperto almeno per mezzo centimetro, quindi mettete il contenitore in frigorifero e lasciate che la marinatura compia lentamente il suo lavoro (per 12 ore circa).

Passato il tempo prestabilito, eliminate la marinatura e lavatelo accuratamente sotto l’acqua corrente in modo da eliminare ogni traccia di sale e zucchero e asciugatelo per bene.

L’affumicatura:

Se non avete un affumicatore elettrico per questa operazione potete usare una pentola a castello comunemente usata per la cottura a vapore.

Inserite all’interno della pentola i trucioli e i rametti dell’erbe aromatiche e dategli fuoco. Lasciateli bruciare giusto qualche secondo, dopodiché soffiate o sventolate in modo da far cessare le fiamme ed alimentare il fumo.

Poi, prendete il filetto marinato e cospargetelo di senape, posizionatelo sul cestello della pentola e coprite con un coperchio. Lasciate affumicare per 2 ore in modo tale da ottenere un sapore delicato.


Adesso, scaloppate il filetto a carpaccio. Una volta fatto, posizionate su un piatto da secondo un po’ di songino, le fette di filetto e con lo squeezer fate qualche punto di panna acida e qualche punto di senape.

Buon appetito!