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Oggi vi presento un secondo piatto particolare, il carpaccio di chianina. Per questa ricetta andrete ad usare due tecniche, la marinatura e l’affumicatura. Daranno alla carne un gusto prelibato.
Per quest’ultima tecnica, gli esperti consigliano di usare un tipo di legno che non contenga alta concentrazione di resina tra questi: il ciliegio, ottimo per la carne; la quercia o il gelso, per dargli un aroma più pronunciato; l’arancio o il melo, per un gusto più delicato.
INGREDIENTI (per 4 persone)
Per il filetto di chianina:
- 1 kg di filetto di manzo intero (Chianina)
- 650 g di sale grosso
- 550 g zucchero di canna
- 100 g senape
- 1 arancia (scorza)
- 2 lime (scorza)
- 1 limone (scorza)
- 1 rametto di rosmarino fresco
- 8 foglie di salvia fresche
- 1 rametto abbondante di timo fresco
- 6 rametti rosmarino secco
- 3 rametti alloro secco (non solo foglie)
- 4 rametti timo secco
- 200 g circa di trucioli di legno a piacere
Per la guarnizione:
- 600 g di songino
- 200 g panna acida
- 100 g senape
PREPARAZIONE
La marinatura:
Prendete il filetto di Chianina che andrete ad utilizzare per il carpaccio. Togliete il grasso laterale in eccesso usando un coltellino molto affilato e facendo molta attenzione a non togliere anche la carne e di conseguenza rovinare il filetto.
Se siete cuochi amatoriali o non avete il giusto coltello per l’operazione, vi consiglio di farvelo pulire dal macellaio dove acquisterete il prodotto.
Fatto ciò sfogliate il rosmarino, la salvia e il timo, fate un trito grossolano e mischiatelo al sale e lo zucchero.
Dopodiché pelate gli agrumi con un pelapatate, assicurandovi che non vi sia l’albedo (la parte bianca), nonché la parte amara. Tritare grossolanamente anche quest’ultimi e aggiungeteli alla miscela preparata in precedenza.
Ora, in una teglia, mettete la metà della miscela sul fondo, poggiatevi sopra il filetto e copritelo con l’altra metà di miscela.
Assicuratevi che non rimangano parti scoperte e che il filetto ne sia ricoperto almeno per mezzo centimetro, quindi mettete il contenitore in frigorifero e lasciate che la marinatura compia lentamente il suo lavoro (per 12 ore circa).
Passato il tempo prestabilito, eliminate la marinatura e lavatelo accuratamente sotto l’acqua corrente in modo da eliminare ogni traccia di sale e zucchero e asciugatelo per bene.
L’affumicatura:
Se non avete un affumicatore elettrico per questa operazione potete usare una pentola a castello comunemente usata per la cottura a vapore.
Inserite all’interno della pentola i trucioli e i rametti dell’erbe aromatiche e dategli fuoco. Lasciateli bruciare giusto qualche secondo, dopodiché soffiate o sventolate in modo da far cessare le fiamme ed alimentare il fumo.
Poi, prendete il filetto marinato e cospargetelo di senape, posizionatelo sul cestello della pentola e coprite con un coperchio. Lasciate affumicare per 2 ore in modo tale da ottenere un sapore delicato.
Adesso, scaloppate il filetto a carpaccio. Una volta fatto, posizionate su un piatto da secondo un po’ di songino, le fette di filetto e con lo squeezer fate qualche punto di panna acida e qualche punto di senape.
Buon appetito!