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Babà con salsa al lampone e riduzione di panna

babà con salsa al lampone e riduzione di panna

Il babà è un dolce da forno a pasta lievitata, di origine francese, e divenuto tipico della pasticceria napoletana. Lo si trova anche diviso in due e ripieno con del cioccolato o panna. La nostra pastry chef Antonella oggi ci darà la sua variante, ovvero con salsa al lampone e riduzione di panna. abbiamo tutto in questo dolce, diverse consistenze e e sapori che vanno dal dolce della panna all’acidità del lampone. Una bontà!!


INGREDIENTI (per 40 babà piccoli)

Per il babà:

  • 400 g di farina manitoba
  • 180 g di burro
  • 20 g di lievito
  • 4 g di sale
  • 40 g di zucchero
  • 450 g di uova

Per la salsa ai lamponi:

  • 125 g di purea di lamponi (in alternativa lamponi freschi)
  • 50 g di zucchero semolato
  • 5 g succo di limone

Per la riduzione:

  • 200 g panna fresca

Per la bagna del babà:

  • 500 ml acqua
  • 200 g zucchero
  • 80 ml rum
  • scorza di arancia e limone q.b.

PROCEDIMENTO

Il babà:

Mettete in una planetaria la farina, lo zucchero e lievito di birra sbriciolato, fate amalgamare il tutto.

Dopodichè unite le uova uno per volta, fino a formare un panetto liscio e omogeneo.

Unite poco alla volta il sale e il burro a temperatura ambiente.

Far riposare e successivamente, mettete negli stampi il composto, fino a metà della loro altezza.

Lasciate lievitare fino al bordo degli stampi.

Cuocete i babà in forno preriscaldato a 200 C°, per circa 15 minuti.

Una volta cotti fate raffreddare.

La salsa:

Mescolate i lamponi o la purea con lo zucchero ed il limone, mettete sul fuoco e portate a bollore, fate cuocere per circa 5 minuti.

Frullare con un mixer, filtrate e lasciare raffreddare.

La riduzione:

Per ottenere una salsa concentrata, fate addensare la panna sul fuoco molto lentamente.

La bagna del babà:

Fate uno sciroppo con acqua e zucchero, portate sul fuoco e aggiungere il resto degli ingredienti.

Proseguite col bagnare i babà.


Alla base piatto mettete la salsa al lampone in maniera che il babà non scivoli, adagiate sopra i babà (3 babà per piatto), e sopra aggiungete un pò di riduzione di panna.

infine decorate con i lamponi freschi.

Se si vuole aumentare la densità della salsa si potete aggiungere una piccola quantità di amido di mais o fecola di patate.